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Leite de boa ou má qualidade: um divisor de águas para os laticínios

qualidade do leite é tema de muitas discussões, eventos, notícias e artigos tamanho o seu impacto em toda a cadeia produtiva. É no campo onde ela inicialmente ganha corpo com a obtenção higiênica do leite abrangendo, basicamente, o manejo da ordenha e o armazenamento/resfriamento

Além dessas questões, outros fatores também podem influenciar, como: a nutrição dos animais, doenças no rebanho (principalmente mastite) e o cumprimento correto das obrigatoriedades exigidas pelas legislações vigentes. Saindo da fazenda, outras etapas que merecem atenção são a coleta, o transporte e a recepção nos laticínios. 

Quando se pensa no processamento dos derivados pela indústria, a qualidade do leite afeta o rendimento e o resultado final dos derivados, proporcionando um retorno viável aos laticínios. Não é à toa que o pagamento pela qualidade do leite aos produtores é um instrumento empregado por vários laticínios a fim de incentivá-los a aplicarem cuidados que resultem em melhorias constantes neste âmbito. 

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Alta CCS e o seu impacto na industrialização de derivados lácteos

A alta Contagem de Células Somáticas (CCS) interfere nas características físico-químicas do leite e consequentemente nos processos de beneficiamento. São inúmeras as interferências fisiológicas encontradas na literatura, tanto que, poderíamos discorrer sobre esse tema de maneira muito mais extensa (inclusive, podemos fazer isso em um momento mais oportuno). Mas, como a ideia deste artigo é trazer informações mais sucintas, daremos alguns exemplos.

Com a alta CCS, nota-se a presença de enzimas (proteases e lipases) termorresistentes produzidas por microrganismos psicrotróficos que, ao agir sobre a proteína e a gordura, liberam compostos responsáveis pelo desenvolvimento de amargor, sabor de ranço e off-flavor (sabor ou aspecto diferente do padrão). 

Além disso, a mastite subclínica, por interferir na permeabilidade do parênquima secretor, faz com que uma menor quantidade de nutrientes cheguem aos alvéolos para a secreção de leite, refletindo na menor produção e – consequentemente – na redução de sólidos, como caseína e lactose, essenciais para fabricação de derivados. Também, nota-se aumento de ácidos graxos livres e alterações nas quantidades de minerais do leite. 

Na prática, são muitos os malefícios causados pela alta CCS quando se pensa, não só na fazenda, mas também, na industrialização. E, para cada um dos principais derivados, citaremos apenas alguns deles: 

  • Queijos: maior tempo de coagulação do leite, diminuição na firmeza do coágulo, menor rendimento, defeitos na textura e alterações nas características organolépticas. Para ilustrar, quanto maior for o teor de caseína, maior será a quantidade de queijo produzido para cada litro de leite;
  • Iogurtes: impacto negativo sobre o crescimento das culturas lácteas;
  • UHT: maior suscetibilidade a geleificação e sedimentação; interferência na qualidade sensorial (como o aparecimento de amargor);
  • Leite condensado e doce de leite:  interferência na termorresistência devido a alterações nos minerais, fosfatos e citratos;
  • Manteiga: aumento do processo de rancificação;

Leite em pó: interferência nas características sensoriais.

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E com relação a alta CPP? 

Já com relação à Contagem Padrão em Placas (CPP), os microrganismos encontrados podem: 

  • fazer parte da biota natural do úbere dos animais;
  • ser potencializados pelas más condições de higiene na ordenha, instalações e equipamentos;
  • se multiplicar devido às condições inadequadas de refrigeração e transporte do leite. 

Como se pode perceber, a microbiota presente no leite é bastante complexa, mas, dentre possíveis bactérias, podemos destacar as láticas, psicrotróficas, esporuladas, coliformes e patogênicas.

As láticas, quando em excesso, reduzem o pH do leite provocando a precipitação das caseínas (já falamos neste artigo sobre a importância das caseínas, certo?). Já as psicotróficas (que se multiplicam em temperaturas mais baixas) em quantidades elevadas, interferem negativamente na vida de prateleira. Elas também são capazes de produzir enzimas termorresistentes, causando degradação do material proteico e lipídico dos lácteos. No fim das contas, reduzem o rendimento, aumentam os defeitos sensoriais em produtos lácteos e a sedimentação no leite UHT.  

Nos dois casos, há perdas econômicas para a indústria já que essas bactérias interferem no prazo de validade dos produtos ou provocam rejeição pelos consumidores (antes da data de vencimento) em função das alterações sensoriais. 

Com relação aos coliformes, a presença dos mesmos provoca falhas na pasteurização, contaminação pós-processamento ou um defeito chamado estufamento precoce em queijos.

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Em cima de todos os pontos levantados acima, é intrínseco que haja uma maior aproximação entre a indústria e o produtor a fim de se direcionarem a um mesmo norte. A conscientização sobre a importância de que uma matéria-prima de excelência carrega inúmeros benefícios a todos os envolvidos na cadeia produtiva é fundamental e isso precisa – de alguma forma – chegar com mais intensidade ao campo, seja por meio de transferência de tecnologias, programas que visam o aumento do teor de sólidos no leite e disponibilidade de crédito para que melhorias atrás da porteira sejam realizadas sem dor de cabeça. É aqui que entra a RúmiCash, a parceira financeira do produtor e da produtora de leite, que proporciona crédito de maneira simples, desburocratizada e sem necessidade de garantias. 

Vale a reflexão de que quando há um desembolso maior, esse incremento será diluído posteriormente pelo aumento da produtividade resultando em um menor custo por unidade de produção (R$/litro). Sobre qualidade, por exemplo, a bonificação recebida pelo produtor refletirá nas margens e nos resultados econômicos da atividade e isso está diretamente ligado ao poder de investimentos no sistema de produção e manutenção dos ganhos produtivos. 

Já se atentou ao fato de que – no fim das contas, investimentos – diferente do que muitos pensam – são os grandes responsáveis em fazer com que muitos produtores de leite consigam fechar as contas no final do mês? 

Fontes consultadas:

  1. CCS e CBT: influência no rendimento de leite e derivados, MilkPoint, 2020. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/a-vulnerabilidade-dos-padroes-de-qualidade-do-leite-e-a-relacao-entre-a-industria-e-os-produtores-218435/>. Acesso em 27/06/2023.
  2.  
  3. Influência da qualidade do leite cru em produtos lácteos processados, MilkPoint, 2018. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/influencia-da-qualidade-do-leite-cru-em-produtos-lacteos-processados-209474/>. Acesso em 27/06/2023.

Autores: 

Raquel Maria Cury Rodrigues

Leonardo Araújo 

 Sobre a Rúmina 

A Rúmina é uma empresa de soluções inovadoras para a pecuária no Brasil e América Latina, com foco em apoiar os produtores de hoje a se tornarem os produtores do futuro: mais produtivos e sustentáveis. Por meio de tecnologia, transforma dados das fazendas em uma experiência digital inteligente, que apoia o produtor e empodera a cadeia a tomar decisões mais seguras dentro do negócio.

Engloba as marcas Ideagri, líder em sistema de suporte à tomada de decisão para pecuária de leite; OnFarm, solução digital que ajuda na saúde do úbere; RúmiCorte, solução de tomada de decisão para pecuária de corte; RúmiCash, fintech voltada à cadeia do leite; RúmiEduca, programa de educação contínua; Rúmina Insights, plataforma de inteligência de dados; RúmiTank, tecnologia com base em sensores para monitoramento em tempo real do funcionamento do tanque de leite e o RúmiScore, o maior benchmarking de produtividade e sustentabilidade da pecuária de leite do Brasil.

Mais informações: www.rumina.com.br

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